Trong số các loại thực phẩm lên men truyền thống, đậu phụ lên men là món “ăn kèm cơm” rất được ưa chuộng, đặc biệt là với cơm. Nó có hình vuông, màu sắc tươi sáng, mặn và hơi ngọt, có mùi thơm đậm đà. Bạn có thể nếm thử một cách cẩn thận và có dư vị lâu dài. Có rất nhiều “tin đồn” về món đậu phụ lên men ngon như vậy, chẳng hạn như “đậu lên men là thực phẩm bị mốc”, “đậu lên men kém dinh dưỡng”, “đậu lên men có thể gây ung thư”, “đậu lên men là sản phẩm ngâm chua và không tốt cho sức khỏe”… Chính xác thì đậu phụ lên men tồn tại như thế nào? Trong bài viết này chúng tôi sẽ sửa lại tên đậu phụ lên men.
Sufu có ba màu
Sufu là sản phẩm đậu nành lên men được chế biến từ đậu nành và có lịch sử hơn 1.000 năm. Tùy thuộc vào thành phần, đậu phụ lên men thường có ba màu, bao gồm đậu phụ lên men đỏ, đậu phụ lên men xanh và đậu phụ lên men màu trắng.
1, đậu đỏ đông
còn được gọi là Công thức đỏ, "chunk", "cay đỏ", "hoa hồng", v.v. đều thuộc về "công thức đỏ". Công thức rượu đỏ thông thường có men đỏ lên men trong quá trình sản xuất nên bề mặt có màu đỏ và bên trong có màu vàng nhạt hoặc trắng.
2, Đậu phụ lên men xanh
Nó còn được gọi là đậu hũ thối. Tuy có mùi khó chịu nhưng lại có mùi thơm đậm đà, vị tinh tế và dư vị vô tận sau khi vào miệng.
3, Đậu phụ lên men trắng
còn được gọi là Bai Fang. “Ngọt và cay”, “Osmanthus” và “Ngũ vị” đều thuộc về “Nanh trắng”. Nổi tiếng nhất là đậu phụ lên men Quế Lâm, được mệnh danh là một trong “Tam bảo của Quế Lâm”. Bề mặt có màu vàng nhạt và có mùi thơm của đậu nành.
Để làm đậu phụ lên men, trước tiên bạn phải chọn đậu nành chất lượng tốt, làm thành đậu phụ, cắt thành từng miếng rồi bày ra đĩa, gọi là phôi trắng. Những phôi màu trắng được cấy vi sinh vật để phát triển Mucor, sao cho mỗi khối đậu phụ đều được phủ một lớp “lông trắng” gọi là phôi lông. Tiếp theo, bạn phải xoa tóc, thêm muối để ướp, thêm nước muối vào để ủ và lên men.
Khi làm đậu phụ lên men, trong quá trình phôi trắng chuyển thành phôi có lông, các vi sinh vật được tiêm chủng sẽ sản sinh ra nhiều loại enzyme để phân hủy protein đậu nành. Protein đậu nành liên tục giảm, hàm lượng axit amin tự do và axit béo liên tục tăng lên, tạo cho đậu phụ lên men có trạng thái và hương vị độc đáo.
Việc bổ sung muối không chỉ tạo cho đậu hũ có vị mặn mà còn làm cứng các khối đậu hũ, giúp đậu phụ không bị giòn, thối sau khi bảo quản quá lâu, đồng thời còn đóng vai trò bảo quản. Hương vị của rượu, axit hữu cơ, este, aldehyd, xeton và các thành phần khác được trộn với các loại gia vị được thêm vào nhân tạo để tạo cho đậu phụ lên men có mùi thơm rất đặc biệt.
Ăn đậu phụ lên men có gây ung thư không?
Có hai lý do chính khiến một số người nghi ngờ "ăn đậu phụ lên men sẽ gây ung thư". Đầu tiên, từ “fu” trong đậu phụ lên men khiến người ta liên tưởng đến “sự thối rữa”, và nấm mốc trong quá trình làm đậu phụ lên men khiến người ta liên tưởng đến “mốc”; thứ hai, đậu phụ lên men là sản phẩm được ngâm chua, liệu có nguy cơ gây ung thư do “dư thừa nitrit” hay không.
Trên thực tế, bạn không cần lo lắng việc ăn đậu phụ lên men sẽ gây ung thư. Đầu tiên, các loại khuôn làm đậu phụ lên men chủ yếu là Mucor và Rhizopus. Mucor elegans, Mucor Wutongqiao, Mucor racemosa, Mucor mỡ động vật và Mucor sufu là những chất nhầy chính được sử dụng trong sản xuất đậu phụ lên men ở nước tôi; Các loại nấm mốc Rhizopus như Rhizopus oryzae, Rhizopus sinensis và Rhizopus inserum có liên quan chặt chẽ với Mucor và thường được sử dụng trong quá trình lên men đậu phụ lên men. Chúng đều là "nấm mốc tốt" và không giống như Aspergillus aflatoxin khét tiếng, chúng không tạo ra chất gây ung thư.
Thứ hai, không cần phải lo lắng về nitrit. Hàm lượng nitrit trong đậu phụ lên men rất thấp. Các nhà nghiên cứu đã thử nghiệm ba loại đậu phụ lên men được bán ở Đại Lý và phát hiện ra rằng hàm lượng nitrit của chúng thấp hơn nhiều so với giới hạn tiêu chuẩn quốc gia. Có người cũng đã thử nghiệm 12 nhãn hiệu đậu phụ lên men xanh được bán ở Cáp Nhĩ Tân. Kết quả cho thấy hàm lượng nitrit của chúng thấp hơn giá trị giới hạn tiêu chuẩn quốc gia và tỷ lệ đạt 100%.
Vì vậy, chỉ cần bạn mua đậu phụ lên men do các nhà sản xuất thông thường sản xuất thì bạn không phải lo lắng về bệnh ung thư.
Dinh dưỡng của đậu phụ lên men là gì?
Đổi từ đậu phụ sang đậu phụ lên men không bị hao hụt dinh dưỡng nhiều mà giá trị dinh dưỡng cũng tăng lên.
1, Trong khi vẫn giữ được chất dinh dưỡng ban đầu nhưng một số chất dinh dưỡng được tăng lên
Sufu vẫn giữ được chất béo, protein, canxi và các chất dinh dưỡng khác ban đầu có trong đậu phụ, trong khi vitamin Hàm lượng B2 và vitamin B6 đã tăng lên. Ví dụ, hàm lượng vitamin B2 trong đậu đỏ cao gấp 10,5 lần đậu phụ.
2, dễ tiêu hóa hơn
Protein bị phân hủy thành peptide và axit amin, khả năng tiêu hóa protein được cải thiện đáng kể; chất béo bị phân hủy thành axit béo và glycerol, dễ tiêu hóa hơn.
3, Không dễ bị phồng lênTAG PH24
Sau khi lên men, raffinose và stachyose trong đậu nành bị phân hủy bởi Mucor, Rhizopus, v.v. nên ít gây đầy hơi hơn.
4, isoflavone đậu nành hoạt động mạnh hơn
isoflavone đậu nành trong đậu nành chưa lên men chủ yếu tồn tại ở dạng glycoside, do vi sinh vật Hoạt động của β-glucosidase làm cho isoflavone đậu nành trong đậu phụ lên men chủ yếu tồn tại dưới dạng aglycones, hoạt động mạnh hơn và có thể đóng vai trò chống oxy hóa tốt hơn. Đồng thời, nó còn đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì sự cân bằng hormone trong cơ thể.
5, sản sinh ra các chất dinh dưỡng mới
chẳng hạn như vitamin B12, axit γ-aminobutyric, melanin, v.v.
Đậu nành hầu như không chứa vitamin B12, nhưng chúng có thể được tổng hợp sau khi lên men, điều này làm tăng đáng kể hàm lượng vitamin B12 trong đậu phụ lên men.
Dữ liệu hiển thị:
Hàm lượng vitamin B12 trong đậu phụ lên men đỏ là từ 0,54 ~ 0,76μg/100g;
Hàm lượng vitamin B12 trong sữa đậu trắng nằm trong khoảng 0,54~0,76μg/100g Từ 0,41~0,58μg/100g;
Hàm lượng vitamin B12 trong đậu phụ lên men xanh nằm trong khoảng 5,12~7,01μg/100g;
Hàm lượng vitamin B12 trong sữa đông đậu hoa hồng nằm trong khoảng 0,41~0,58μg/100g Từ 3,73~4,08μg/100g.
Bạn nên biết rằng vitamin B12 chủ yếu có trong thực phẩm động vật, chẳng hạn như thịt, nội tạng động vật, cá, thịt gia cầm, trứng và các thực phẩm khác. Các sản phẩm đậu nành lên men như sữa đông lên men là nguồn cung cấp vitamin B12 dồi dào.
Nói chung, dinh dưỡng của đậu phụ sẽ tốt hơn sau khi được chế biến thành đậu phụ lên men.
Đừng ăn quá nhiều, cẩn thận thừa muối TAGP H68
Mặc dù dinh dưỡng của đậu phụ lên men tưởng chừng rất tốt nhưng cũng có một vấn đề là không thể được bỏ qua, tức là hàm lượng muối không thấp. Theo dữ liệu trong "Bảng thành phần thực phẩm Trung Quốc", hàm lượng natri trong sữa đông đậu đỏ, sữa đông đậu xanh và sữa đông trắng lần lượt cao tới 3091mg/100g, 2012mg/100g và 2460mg/100g, gấp 350 đến 550 lần hàm lượng natri trong đậu phụ.
Một miếng đậu phụ lên men thường có trọng lượng 10g. Hàm lượng natri khi ăn một miếng màu đỏ, xanh lá cây và trắng lần lượt là khoảng 309mg, 201mg và 246mg. Khi chuyển thành muối, chúng lần lượt là 0,7g, 0,5g và 0,6g.
"Hướng dẫn chế độ ăn uống cho cư dân Trung Quốc" khuyến cáo rằng lượng muối ăn hàng ngày của mỗi người không được vượt quá 5g. Ăn quá nhiều muối không chỉ có hại cho việc kiểm soát huyết áp mà còn không tốt cho sức khỏe dạ dày. Vì vậy, nếu ăn đậu phụ lên men, bạn cần giảm lượng muối nấu ăn. Khi nấu có thể cho ít hơn 1 nhúm muối hoặc 1 muối móng tay. Khi ăn đậu phụ lên men, nên hạn chế tiêu thụ dưới nửa miếng.
Một nhúm muối, khoảng 0,5g muối Nguồn ảnh: Do tác giả cung cấp
Chưa đến nửa thìa cà phê muối, 1 móng tay (khoảng 0,5g Muối) Nguồn ảnh: do tác giả cung cấp
Nhắc nhở an toàn: Hãy cẩn thận ngộ độc khi làm đậu phụ lên men tự làm
Một số người thích tự làm đậu phụ lên men và cảm thấy mình làm sạch sẽ, hợp vệ sinh. Nhắc mọi người: Vì lý do an toàn, tốt nhất bạn không nên tự làm.
Cách cấy đậu phụ lên men truyền thống là đặt phôi trắng của đậu phụ lên men trong phòng lên men. Vi sinh vật trong môi trường rơi vào phôi màu trắng và dần dần phát triển thành phôi có lông. Rất khó để kiểm soát loại và số lượng vi sinh vật trong môi trường lên men tự nhiên truyền thống. Nếu sự phát triển của các vi sinh vật độc hại và có hại không được kiểm soát, nó có thể chứa vi khuẩn gây bệnh có hại cho cơ thể con người, chẳng hạn như Salmonella, Bacillus cereus, Staphylococcusureus, v.v. Nếu phôi bị nhiễm các vi khuẩn gây bệnh này và nhân lên nhiều hơn, ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra sau khi tiêu thụ.
Ngược lại, đậu phụ lên men trong các nhà máy thông thường được cấy và lên men nhân tạo, có thể kiểm soát tốt hơn loại vi khuẩn và môi trường lên men để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Tóm tắt:
Đậu phụ lên men rất bổ dưỡng. Nếu bạn ăn quá nhiều, hãy cẩn thận giảm lượng muối. Ngoài ăn trực tiếp còn có thể nấu chín như sườn heo om đậu phụ, thịt heo hấp bột đậu phụ, đậu phụ hấp măng đông, đậu phụ hấp gà, v.v. Về cách ăn đậu phụ mới lạ, bạn còn giới thiệu gì nữa?