Các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng AGEs, chất hóa học trong thực phẩm nấu chín, có thể làm tăng cảm giác đói và ảnh hưởng đến sức khỏe. AGEs được gây ra bởi phản ứng Maillard và có thể làm tăng sự hấp dẫn của thực phẩm nhưng cũng có thể gây ra các vấn đề về sức khỏe. Nghiên cứu về giun cho thấy AGEs làm tăng lượng giun tiêu thụ và rút ngắn tuổi thọ của chúng, nhấn mạnh tầm quan trọng của việc lựa chọn thực phẩm lành mạnh hơn.

Các nhà nghiên cứu của Barker đã phát hiện ra cơ chế giải thích tại sao việc ăn những món ăn ngon nhưng không tốt cho sức khỏe lại khiến chúng ta thèm ăn nhiều hơn.

Có nhiều lý do khiến con người ăn quá nhiều và trở nên thừa cân. Việc những món ăn ngon, nhiều calo thường có sẵn mọi lúc mọi nơi không hề giúp ích gì. Các nhà nghiên cứu của Buck lần đầu tiên đã xác định được lý do tại sao một số hóa chất nhất định trong thực phẩm nấu chín hoặc chế biến sẵn, được gọi là sản phẩm cuối glycation tiên tiến, hay AGE, lại làm tăng cảm giác đói và kiểm tra ý chí hoặc khả năng đưa ra những lựa chọn lành mạnh của chúng ta khi nói đến thực phẩm.

Tiến sĩ Pankaj Kapahi, tác giả chính của nghiên cứu và là giáo sư tại Đại học Buck, cho biết: "Nghiên cứu này về C. Elegans có ý nghĩa rất lớn đối với sự lựa chọn chế độ ăn uống của con người và xu hướng ăn quá nhiều một số loại thực phẩm. Chế độ ăn uống chế biến hiện đại giàu AGEs rất hấp dẫn, nhưng chúng ta biết rất ít về tác động lâu dài của chúng đối với sức khỏe con người". Kết quả nghiên cứu vừa được công bố trên tạp chí eLife.

"Con người đã phát triển các cơ chế khuyến khích chúng ta ăn càng nhiều càng tốt khi thức ăn dồi dào. Chúng ta tích trữ lượng calo dư thừa dưới dạng chất béo để vượt qua thời gian nhịn ăn", Tiến sĩ Munyesh-Mutayan Shanmugam, nhà nghiên cứu sau tiến sĩ tại phòng thí nghiệm của Kapahi và là tác giả đầu tiên của nghiên cứu, giải thích. "Chọn lọc tự nhiên ủng hộ các gen khiến chúng ta thích ăn những thực phẩm hợp khẩu vị, đặc biệt là những thực phẩm có hàm lượng đường cao hơn. Nhưng cơ chế nào khiến chúng ta khó nói 'không' với chúng?"

AGEs là sản phẩm phụ trao đổi chất được tạo ra khi đường kết hợp với một số protein, lipid hoặc axit nucleic. Chúng được sản xuất một cách tự nhiên khi chúng ta chuyển hóa đường trong tế bào, nhưng AGE cũng được tạo ra trong quá trình nướng, chiên và nướng và được tìm thấy trong nhiều thực phẩm chế biến sẵn. Shanmugam cho biết: “Màu nâu tạo ra trong quá trình nấu nướng khiến thức ăn trông và có mùi thơm ngon là kết quả của AGEs”. Về cơ bản, chúng tôi nhận thấy rằng AGE khiến thức ăn trở nên ngon miệng hơn và khó cưỡng lại hơn. "

Phản ứng Maillard và ảnh hưởng sức khỏe

TAG PH67Phản ứng "hóa nâu" xảy ra khi đường và protein được đun nóng được gọi là phản ứng Maillard và nó tạo thành hàng trăm AGE hấp dẫn. H68

Nhưng mặc dù phản ứng Maillard nổi tiếng là làm cho thức ăn trở nên thơm ngon, nhưng các hóa chất sinh ra có thể gây viêm và tổn thương do oxy hóa trong cơ thể, dẫn đến xơ cứng động mạch, tăng huyết áp, bệnh thận, ung thư và bệnh thần kinh. Phòng thí nghiệm của Kapasi nghiên cứu cách các chất dinh dưỡng ảnh hưởng đến sức khỏe và bệnh tật. Ông cho biết sự tích tụ của các sản phẩm phụ trao đổi chất này trong nhiều cơ quan có thể là một trong những nguyên nhân chính gây ra lão hóa ở nhiều cơ quan và khắp cơ thể. "Một khi các sản phẩm glycat hóa tiên tiến được hình thành, chúng không thể tồn tại được. giải độc," Shanmugam nói. Cũng giống như bánh mì trắng nướng chuyển sang màu nâu, quá trình này không thể đảo ngược để bánh mì trở lại màu trắng. "Tương tự, không có cách nào để đảo ngược AGE", ông nói và nói thêm rằng khả năng loại bỏ AGE của cơ thể giảm theo tuổi tác, một mối liên hệ khác với các bệnh liên quan đến tuổi tác

Kết quả nghiên cứu và tác dụng của chế độ ăn uống

Ngay cả những con bọ nhỏ trong phòng thí nghiệm của Kapashi cũng không thể thoát khỏi sự cám dỗ và tổn hại của AGE. Các nhà nghiên cứu quan sát thấy những hóa chất này làm tăng sự thèm ăn của giun, ngoài ra còn gây bệnh và rút ngắn tuổi thọ. Các nhà nghiên cứu muốn hiểu làm thế nào AGEs kích hoạt việc ăn quá nhiều.

Để khám phá các con đường truyền tín hiệu sinh hóa gây ra tình trạng ăn quá nhiều ở những con giun khỏe mạnh bình thường, các nhà nghiên cứu đã tinh chế một số AGE được nghiên cứu kỹ lưỡng và phát hiện ra rằng hai trong số chúng làm tăng lượng thức ăn ăn vào. Họ nghiên cứu thêm một trong những hợp chất để tìm ra cơ chế truyền tín hiệu. Họ phát hiện ra rằng một đột biến cụ thể (được gọi là glod-4) đã làm tăng lượng thức ăn ăn vào qua trung gian của một AGE cụ thể (được gọi là MG-H1). Phân tích sâu hơn cho thấy thủ phạm là con đường phụ thuộc vào tyramine.

Nghiên cứu của họ là nghiên cứu đầu tiên xác định các đường truyền tín hiệu được trung gian bởi các phân tử AGE cụ thể nhằm tăng cường lượng thức ăn ăn vào và thoái hóa thần kinh. Họ cũng phát hiện ra rằng mặc dù những con giun đột biến không thể xử lý AGEs xuất hiện tự nhiên nhưng tuổi thọ của chúng lại bị rút ngắn khoảng 25-30%. Công việc này đang được mở rộng sang chuột, nơi các nhà nghiên cứu sẽ nghiên cứu mối liên hệ giữa AGE và quá trình chuyển hóa chất béo.

Kapahi cho biết: "Hiểu được con đường truyền tín hiệu này có thể giúp chúng ta hiểu được tình trạng ăn quá nhiều do chế độ ăn giàu AGE hiện đại gây ra. Nghiên cứu của chúng tôi nhấn mạnh rằng sự tích tụ AGE có liên quan đến bệnh tật, bao gồm béo phì và thoái hóa thần kinh. Chúng tôi tin rằng, về tổng thể, việc hạn chế AG Tích lũy Es có liên quan đến sự gia tăng béo phì trên toàn cầu và các bệnh liên quan đến tuổi tác khác. Hiểu được con đường truyền tín hiệu này có thể giúp chúng ta hiểu về việc ăn quá nhiều do thời hiện đại gây ra Chế độ ăn giàu AGEs."

Thông điệp của Shanmugam từ công việc của ông rất sâu sắc. Ông nói: “Chúng ta không kiểm soát lượng thức ăn ăn vào; thay vào đó, thức ăn cố gắng kiểm soát chúng ta”. "

Nhờ nghiên cứu này và nghiên cứu trước đây của phòng thí nghiệm, Shanmugam và Kapahi đã thay đổi cách nghĩ về chế độ ăn uống của mình. Cả hai đều thực hành nhịn ăn gián đoạn, giúp cơ thể có cơ hội sử dụng chất béo thay vì đường. Kapahi cho biết có một số điều đơn giản mà bất cứ ai cũng có thể làm để giảm gánh nặng AGE trong cơ thể, bao gồm ăn ngũ cốc nguyên hạt (chất xơ giúp duy trì lượng đường trong máu ổn định), nấu ăn bằng nhiệt ẩm thay vì nhiệt khô. (tức là hấp thay vì chiên hoặc nướng) và thêm axit khi nấu thực phẩm, có thể làm chậm các phản ứng dẫn đến hình thành AGEs. "Chúng ta bị thu hút một cách tự nhiên bởi những món ăn ngon, nhưng chúng ta có thể chú ý hơn và có khả năng đưa ra những lựa chọn lành mạnh khi ăn", Shanmugam nói.