Sau cơn mưa mùa thu và cái lạnh, thời tiết gần đây ngày càng trở nên mệt mỏi và lạnh lẽo hơn. Khi nói đến ăn uống, người ta đang dần chuyển từ thịt nướng sang hấp các món ăn nóng như Lẩu, Oden. Đặc biệt là phần thịt viên dai và thơm bên trong khiến người ta chỉ nhìn thôi cũng chảy nước miếng. Ngay cả khi nấu súp tại nhà, nhiều người vẫn có thói quen cho thêm vài viên thịt vào để món súp thêm “hồn”.

Tuy nhiên, giá thịt viên trên thị trường rất khác nhau. Một số có giá vài nhân dân tệ, hơn 10 nhân dân tệ mỗi catty, và một số có giá hàng chục nhân dân tệ mỗi catty. Có một sự khác biệt rất lớn.

Tại sao điều này lại xảy ra? Bạn có thể ăn thịt viên rẻ tiền? Bài viết này nhằm giải tỏa những nghi ngờ của bạn và đưa ra một số gợi ý về việc ăn thịt viên.

Sự khác biệt giữa thịt viên ở các mức giá khác nhau là gì?

Thịt viên là món ngon cấp C trong món Lẩu và rất cần thiết. Nhiều người tỏ ra mâu thuẫn khi mua thịt viên. Họ cảm thấy đau khổ khi mua phải thịt viên đắt tiền nhưng lại không dám ăn thịt viên rẻ tiền vì sợ chúng được làm bằng nguyên liệu không tốt.

Thực ra thịt viên rẻ tiền cũng không tệ đến thế. Một trong những lý do có thể dẫn đến sự chênh lệch về giá là sự khác biệt trong việc sử dụng nguyên liệu thô và hàm lượng thịt khác nhau.

1. Thịt viên giá rẻ

Hầu hết những viên thịt này được làm từ thịt băm, tinh bột, protein đậu nành và các loại phụ gia thực phẩm khác nhau. Về cơ bản chúng không được làm từ thịt nguyên chất.

Theo quy định tại "SB/T10379-2012 Thực phẩm chế biến sẵn đông lạnh nhanh", trong các sản phẩm thịt viên đông lạnh nhanh, thịt lợn, thịt gà, cá, tôm chỉ cần ≥10%, còn thịt bò, thịt cừu, cua chỉ cần ≥8%. Một số loại thịt viên rẻ chính xác là do hàm lượng thịt thấp và giá thành thấp.

2. Thịt viên giá trung bình

Có thể ngoại trừ Ngoài việc thực hiện tiêu chuẩn "Thực phẩm chế biến sẵn đông lạnh nhanh" đồng thời tăng hàm lượng thịt nguyên chất, tiêu chuẩn "SB/T10610-2011 Thịt viên" cũng có thể được thực hiện để phân chia các cấp độ của thịt viên.

Miễn là thịt viên được sản xuất theo tiêu chuẩn thực hiện "Thịt viên" thì hàm lượng thịt nguyên chất tối thiểu là 45%. Khi hàm lượng thịt tăng lên thì giá thành đương nhiên sẽ tăng lên.

3. Thịt viên đắt hơn

Thịt viên ở mức trần và có hàm lượng thịt cao hơn. Ví dụ: Bò viên Triều Sơn mà mọi người thường ăn đều có tiêu chuẩn thực hiện là "T/CZBXBZ01-2021 Bò viên Triều Châu" hoặc "Thịt bò viên Sán Đầu DBS44/005-2016". Cái trước quy định hàm lượng thịt bò phải ≥80%, trong khi cái sau quy định hàm lượng thịt bò phải >90%.

Tất nhiên, không loại trừ khả năng một số thịt viên tuân thủ tiêu chuẩn "Thực phẩm chế biến đông lạnh nhanh" và "Thịt viên" có hàm lượng thịt trên 80% và giá của những viên thịt như vậy sẽ tương đối cao.

Nói chung, giá thịt viên có mối quan hệ rất lớn với hàm lượng thịt nguyên chất trong nguyên liệu thô. Hàm lượng thịt càng cao thì giá thường sẽ càng cao.

Dù vậy, không có nghĩa là không ăn được thịt viên rẻ tiền, miễn là chúng được sản xuất bởi các nhà sản xuất thông thường.

Bạn có cần lo lắng về chất phụ gia không?

Mặc dù giá của một số loại thịt viên không cao nhưng danh sách thành phần lại rất dài. Ngoài những món thịt gà, thịt lợn, thịt bò, surimi quen thuộc còn có rất nhiều cái tên khác mà nhìn có vẻ xa lạ. Chức năng của chúng là gì? Họ có thể được ăn với sự tự tin?

Ví dụ: hầu hết các sản phẩm thịt viên đều chứa natri tripolyphosphate, natri hexametaphosphate và natri pyrophosphate. Ba loại phốt phát này đều là chất giữ ẩm, có thể cải thiện độ ổn định nhũ tương của thịt viên, giúp thịt viên có hương vị ngon hơn, cải thiện chất lượng của thịt viên, tránh mất nước khi kéo dài thời gian đông lạnh và giảm tỷ lệ mất nước. [1, 2]

5'-flavor nucleotide disodium là chất tăng cường hương vị có thể cải thiện hương vị của chả cá. Nếu bạn thích cá Hương vị của những quả bóng cũng đóng một vai trò nào đó; natri bicarbonate là chất tạo men và chất ổn định, có thể làm tăng thể tích của chả cá và cải thiện cấu trúc của chả cá; natri polyacrylate và acetylated distarch phosphate được sử dụng làm chất làm đặc để tạo cho cá viên có kết cấu dai.

Một số loại thịt viên được cho thêm gelatin, xanthan gum, carrageenan,... để thịt viên dẻo, dai và ngon hơn. Ví dụ, cấu trúc phân tử của carrageenan chứa các nhóm este sunfat anion mạnh, có thể tạo phức với protein để tạo thành cấu trúc mô tốt và mang lại cho sản phẩm hương vị tinh tế và bề mặt cắt mịn. Nó là một chất phụ gia thịt viên tốt. [2]

Nhiều người có thể lo lắng về tác động của việc tiêu thụ phụ gia thực phẩm đối với sức khỏe của họ. Thực ra cũng không cần phải lo lắng quá nhiều. Nếu không có sự trợ giúp của các chất phụ gia thực phẩm này, không những thịt viên không ngon mà thịt viên bạn mua cũng có thể là cặn bã bị ép trong quá trình vận chuyển, có thể bị hư hỏng và có mùi hôi.

Bạn phải biết rằng chỉ nói về độc tính mà không nói về liều lượng là không đáng tin cậy. Về việc sử dụng phụ gia thực phẩm, mỗi loại phụ gia ở nước tôi đều có phạm vi sử dụng, lượng quy định rõ ràng và cần tuân thủ “Tiêu chuẩn GB2760-2014 về sử dụng phụ gia thực phẩm”. Các nhà sản xuất không được phép thêm nhiều như họ muốn. Miễn là chúng được sử dụng theo cách tiêu chuẩn hóa thì không cần phải lo lắng về vấn đề an toàn.

Ngoài ra, mỗi phụ gia thực phẩm đều đã trải qua quá trình đánh giá rủi ro an toàn nghiêm ngặt trước khi sử dụng và mỗi phụ gia sẽ trải qua đánh giá độc tính đầy đủ để chứng minh rằng nó vô hại đối với cơ thể con người trong phạm vi sử dụng quy định. Và trong các ứng dụng thực tế, liều lượng sử dụng sẽ thận trọng hơn so với trong thực nghiệm. Vì vậy, chúng ta không cần phải lo lắng quá nhiều.

Hãy chú ý 2 điểm này khi ăn thịt viên

1. Giảm lượng dầu ăn

Ngoài chất béo có trong nguyên liệu, một số món thịt viên còn cho thêm dầu hoặc các nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao như mỡ lợn, dầu thực vật, mỡ ngắn, v.v. để làm phong phú hương vị.

Hàm lượng chất béo của những viên thịt như vậy có thể cao hơn và hầu hết chúng đều là chất béo bão hòa. Ăn quá nhiều không tốt cho sức khỏe tim mạch, đặc biệt nếu ăn một miếng sẽ kêu ọp ẹp dầu. Nếu ăn thịt viên như thế này, bạn cần giảm lượng dầu ăn sử dụng trong ngày một cách hợp lý.

2. Giảm lượng muối

Muối không chỉ có thể kéo dài thời gian sử dụng mà còn cải thiện độ gel và độ nhớt của thịt băm,[3] và làm cho thịt viên ngon hơn. Hàm lượng natri trong thịt viên trên thị trường nhìn chung không thấp, có loại cao tới 1009mg/100g. Khi hàm lượng natri ≥800mg/100g là thực phẩm có hàm lượng muối cao. [4]

"Hướng dẫn chế độ ăn uống cho cư dân Trung Quốc" khuyến nghị rằng lượng muối hàng ngày của mỗi người nên được kiểm soát ở mức <5g và trọng lượng của 1 viên thịt chủ yếu là khoảng 20 gram. Người bình thường có thể ăn 5 viên thịt một lúc rất dễ dàng. Như vậy sẽ tiêu tốn khoảng 2,5 gam muối, tức là bằng 1/2 lượng muối giới hạn hàng ngày. Nếu cho thêm nước chấm vào nồi lẩu thì lượng muối sẽ còn cao hơn.

Nếu không giảm lượng muối sử dụng trong các món ăn khác thì rất dễ bị dư thừa lượng muối tiêu thụ trong ngày. Sẽ không thành vấn đề nếu bạn vượt quá giới hạn một hoặc hai lần. Chế độ ăn nhiều muối thường xuyên sẽ làm tăng nguy cơ cao huyết áp và cũng sẽ gây bất lợi cho sức khỏe dạ dày.

Cách chọn thịt viên?

1. Mua

thông qua các kênh chính thức. Tốt nhất không nên mua thịt viên số lượng lớn ngoài đường. Không có thông tin trên bao bì, ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần, tiêu chuẩn thực hiện và các thông tin khác không rõ ràng nên khó đảm bảo an toàn. Hơn nữa, thịt viên số lượng lớn không đóng gói cũng có thể bị ô nhiễm và hư hỏng. Tốt nhất bạn nên chọn những siêu thị thông thường hoặc mua ở những cửa hàng hàng đầu của các thương hiệu nổi tiếng.

2. Xem tiêu chuẩn thực hiện

9Nếu bạn muốn mua thịt viên có hàm lượng thịt cao, bạn có thể trực tiếp mua thịt viên đạt tiêu chuẩn SB/T10610, DB44/005 và T/CZBXBZ01. Bạn cũng có thể kiểm tra xem hàm lượng thịt có được ghi trên bao bì hay không. Ví dụ: món trong hình bên dưới được đánh dấu có hàm lượng thịt bò ≥95%.

3. Nhìn vào nhãn dinh dưỡng

So sánh nhiều hơn và chọn loại có hàm lượng protein cao, ít chất béo và ít natri sẽ tốt cho sức khỏe hơn.

Tóm tắt

Mặc dù thịt viên rất ngon nhưng hầu hết đều không ít calo nên đừng tham lam nhé! Điều cần lưu ý là: khi ăn lẩu, thịt viên vừa mới chín không được ăn ngay cho đến khi nổi lên. Lúc này chúng vẫn chưa chín nên bạn cần kiên nhẫn đợi thêm 5 phút nữa nhé!

Tài liệu tham khảo

[1]Wang Chan, Wang Huiya, Shao Qiong. Ảnh hưởng của ba loại phốt phát đến chất lượng cảm quan và khả năng giữ nước của cá viên[J]. Hướng dẫn An toàn Thực phẩm, 2017.000(032):68-71.

[2] Wang Qiangyi. Ảnh hưởng của các chất phụ gia khác nhau đến đặc tính chất lượng của thịt viên [J]. Tạp chí Đại học Khoa học và Nghệ thuật Hồ Nam: Phiên bản khoa học ngẫu nhiên tự động, 2020, 32(4): 50-5459

[3] Sun Jingxin, Lei Tiantian, Ding Cuiyun, Luan Xiangxiu, & Li Shaolin. (2009). Ảnh hưởng của các công thức khác nhau đến thịt gà Ảnh hưởng đến chất lượng thịt viên. Nghiên cứu Thịt (3), 4.

[4] Hiệp hội Dinh dưỡng Trung Quốc. Hướng dẫn chế độ ăn uống cho người dân Trung Quốc[M]. Nhà xuất bản Y tế Nhân dân. 2022