"Gà bị rắn độc cắn sẽ ngon hơn." Đây là một điều được lưu hành rộng rãi. Ở vùng Quảng Đông phía nam ngày xưa có món ngon này được gọi là “gà rắn cắn”. Đầu bếp chuyên nấu món gà bị rắn cắn.

Câu hỏi thú vị là, Gà bị rắn độc cắn có thực sự ngon hơn không?

Về vấn đề này, dân gian có câu nói: nọc độc của rắn có tác dụng tương tự như chất làm mềm thịt. Thịt gà tiêm nọc rắn trở nên mềm hơn nên gà bị rắn cắn có vị ngon hơn.

Hãy cùng nhau xua tan những tin đồn. Tuyên bố này chắc chắn là sai!

Nọc độc của rắn đôi khi thực sự có thể chứa enzim phân giải protein , chất này sẽ hoạt động giống như chất làm mềm thịt. Tuy nhiên, nọc rắn là một hỗn hợp phức tạp chứa nhiều enzym và peptide khác nhau. Hầu hết các chất này đều không ảnh hưởng đến chất lượng thịt hoặc làm hỏng thịt mà chất làm mềm thịt không thể sánh bằng.

Các loại độc tố phổ biến nhất trong nọc rắn là:

Một loại là neurotoxoid , loại này thường có các phân tử nhỏ nhỏ hơn - polypeptide , chúng ngăn chặn việc truyền tín hiệu thần kinh nên thường không có cảm giác đau đớn rõ rệt khi tiếp xúc với loại nọc rắn này mà còn sụp mí mắt, các triệu chứng mất kiểm soát ở cơ và mô như khó thở;

Loại còn lại là độc tố tuần hoàn máu, thường là các enzyme cao phân tử. Chúng sẽ hòa tan hồng cầu, phá hủy thành mạch máu, cản trở chức năng đông máu và hàng loạt tác động phá hoại. Vì vậy, nếu bị loại nọc rắn này cắn, bạn sẽ cảm thấy đau dữ dội và vùng bị cắn sẽ là nơi đầu tiên xuất hiện các triệu chứng nghiêm trọng - chẳng hạn như đen, sưng tấy, sâu răng, v.v.

Các loài rắn độc thuộc họ Cobraidae , chẳng hạn như rắn hổ mang, rắn hổ mang, v.v., nọc độc của chúng thường chứa nhiều hơn chất độc thần kinh và nọc độc của các loài rắn Viperidaenhư rắn năm bước, xanh lá tre, v.v., thường bị độc tố tuần hoàn máu chi phối.

Tuy nhiên, cần chỉ ra rằng rắn độc thường tiết ra không chỉ một loại độc tố mà nhiều loại độc tố cùng lúc, mà một loại sẽ chiếm ưu thế hơn.

Ngoài ra, nọc rắn không chỉ giới hạn ở độc tố thần kinh và độc tố tuần hoàn máu, còn có rất nhiều loại độc tố khác.

Nhiều người quan tâm hơn đến việc liệu thịt gà nhiễm nọc rắn có còn ăn được không?

Trên thực tế, dù là peptide hay enzyme, chúng sẽ bị phân hủy và hư hỏng ở nhiệt độ cao, đồng thời chúng cũng sẽ bị phân hủy bởi hệ tiêu hóa. Vì vậy, miễn là không có triệu chứng nào khác (chẳng hạn như thối rữa) thì việc ăn thịt nhiễm nọc rắn sau khi nấu là hoàn toàn ổn.

Sau khi hiểu sơ qua về nọc rắn, chúng ta có thể tiếp tục nói về Tại sao nọc rắn không phải là một chất làm mềm thịt đơn giản?

"Gà bị rắn hổ mang cắn là cao lương mỹ vị." Bạn có để ý rằng con rắn ở đây là “rắn hổ mang” không?

Tại sao không nói gà bị rắn năm bước cắn ngon?

Trên thực tế, các nhà hàng làm món "gà rắn cắn" về cơ bản đều sử dụng rắn hổ mang.

Chắc chắn phải có lý do!

Chúng tôi đã đề cập trước đó rằng rắn hổ mang chủ yếu giải phóng chất độc thần kinh. Nọc độc của nó cũng có thể chứa một số enzym có tính hủy diệt nhưng chắc chắn là rất hạn chế nên tác động của loại nọc độc này lên bản thân miếng thịt gần như không đáng kể.

Vì điều này mà hình dáng của những con gà bị rắn độc cắn trông giống nhau, và đây là Đây có thể là lý do thực sự khiến người ta dám thử nấu và ăn thịt gà bị rắn giết.

△ Đây là vết thương do rắn Bungara thuộc họ Rắn hổ mang cắn. Bề ngoài trông không nghiêm trọng lắm

Con rắn năm bước chủ yếu tiết ra chất độc tuần hoàn máu, chứa một lượng lớn enzyme phá hủy tế bào và mô. Những enzyme này xâm nhập vào cơ thể khi máu lưu thông. Một số enzyme này sẽ phá hủy các tế bào hồng cầu và thành mạch máu, các enzyme khác sẽ làm hỏng màng tế bào và một số sẽ làm hỏng cơ hoặc các protein khác.

Khi loại nọc độc này lan vào máu, máu hòa tan, chất lỏng bên trong tế bào, chất lỏng tạo ra từ quá trình thủy phân protein, v.v.... sẽ được giải phóng vào các khoảng trống của cơ và mô.

Khi một con gà bị rắn độc như vậy cắn, bề ngoài của chúng ta sẽ sưng tấy và có màu đen, thậm chí ở vết cắn sẽ xuất hiện một cái hố lớn.

Ngoài ra, do loại độc tố này sẽ nhanh chóng tiêu diệt hoàn toàn tế bào và phá hủy các mô, khiến chúng mất khả năng miễn dịch nên nếu bị rắn loại này cắn, vết thương hoặc vùng rộng xung quanh sẽ nhanh chóng bị vi khuẩn chiếm giữ và bắt đầu thối rữa, bốc mùi hôi thối.

Mặc dù thực sự có một số enzym phân giải protein trong chất độc tuần hoàn máu, có thể làm suy giảm các mô liên kết trong cơ như chất làm mềm thịt.

Tuy nhiên, loại enzyme này chỉ là một phần nhỏ của nọc độc. Nọc độc chứa nhiều enzym có tác dụng phá hủy tế bào và mạch máu. Những enzyme này không chỉ làm cho thịt mềm mà còn làm hỏng chất lượng thịt một cách nghiêm trọng.

Vì vậy, chất lượng thịt của những con gà bị rắn độc như vậy cắn sẽ không được cải thiện mà chỉ trở nên tồi tệ hơn, thậm chí trông rất khó chịu. Hầu hết mọi người không dám ăn thử và các nhà hàng cũng sẽ không bán món "gà bị rắn cắn" từ rắn độc như vậy, nếu không thực khách sẽ không trả tiền.

(Các bạn quan tâm có thể tìm hiểu xem vết thương khi bị rắn năm bước cắn như thế nào)

TAG PH29

Vậy, gà bị rắn độc cắn sẽ thay đổi hương vị của nó?

Tôi đã kiểm tra ngắn gọn thông tin và hiện tại chưa có nghiên cứu nào chỉ ra liệu điều này có thực sự đúng như vậy hay không. Suy cho cùng thì “gà rắn cắn” cũng chỉ là một món ăn rất độc đáo, sẽ không có ai nghiên cứu.

Tuy nhiên, tôi biết rằng một số hương vị độc đáo thực sự được tạo ra bởi sự kết hợp của các axit amin khác nhau.

Ví dụ: khi cà chua có vị ngon nhất, đó thường là lúc glutamate và aspartate của nó bắt đầu kết hợp và tỷ lệ của cả hai là tối ưu là 4:1;

Ngoài ra, khi cua và nhím biển được nấu cùng nhau sẽ có hương vị umami độc đáo, ngon hơn nhiều so với khi nấu riêng. Điều này thực sự là do sự kết hợp của các axit amin được giải phóng khi cả hai được nấu cùng nhau sẽ kích thích vị giác độc đáo của chúng ta.

Khi "Thịt rắn cắn" được nấu chín, nọc rắn trong thịt gà có thể chuyển hóa thành một số axit amin và tạo thành sự kết hợp độc đáo với các axit amin do gà tiết ra, khiến chúng ta cảm nhận được vị umami khác.

Nói một cách đơn giản, trong món "Rắn cắn gà", nọc rắn có thể có tác dụng tương tự như bột ngọt!

Tất nhiên, đây chỉ là suy đoán của tôi và có thể không phải sự thật!

Tôi nghĩ nhiều khả năng "rắn cắn giúp gà ngon hơn" chỉ là tác dụng tâm lý - nọc rắn thực ra không có tác dụng gì, nhưng người ta cho rằng nó ngon hơn.

Cá nhân mình chưa ăn món "rắn cắn gà" nhưng biết đến món này từ lâu và đã xem mô tả cũng như video liên quan của nhiều người.

Cách làm món "Rắn cắn gà" là:

Đầu bếp dùng rắn độc cắn gà vào đầu gà hoặc rễ cánh gà, sau đó trực tiếp giết mổ và nấu chín gà rắn cắn (một số đầu bếp cũng sẽ nấu rắn và gà cùng nhau để làm món gọi là "rồng"). và phượng hầm").

Trên thực tế, hiệu quả sản sinh nọc độc của tuyến nọc rắn là rất thấp!

Một số trang trại nuôi rắn nuôi rắn độc để thu thập nọc độc của chúng. Chu kỳ thu thập nọc độc nhân tạo từ những con rắn độc này thường là khoảng một tháng một lần.

Tức là, rắn độc phải mất khoảng một tháng mới tiết ra đủ nọc độc.

Đối với những nhà hàng làm món "rắn cắn gà" thì "rắn độc" cắn gà nhiều lần trong ngày. Nó lấy đâu ra nhiều nọc độc thế? Về cơ bản nó chỉ là một vết cắn khô.

Vì vậy, không thể nói rằng nọc rắn đã làm thay đổi tính chất của gà, hay vai trò của nọc rắn trong quá trình nấu nướng. Chỉ là thực khách cho rằng là "rắn cắn gà" nên hương vị thơm ngon, ít nhất là đối với những nhà hàng chuyên "rắn cắn gà".