Các nhà khoa học đang chuyển sang phương pháp lên men để tạo ra các loại pho mát làm từ thực vật có kết cấu và hương vị bắt chước các loại pho mát sữa truyền thống. Trong một nghiên cứu mới, các nhà khoa học từ Đại học Copenhagen chứng minh tiềm năng lên men để sản xuất pho mát thân thiện với khí hậu mà mọi người muốn ăn.
Những người Đan Mạch yêu thích sữa tiêu thụ trung bình gần ba mươi kg phô mai mỗi năm. Nhưng áp lực ngày càng tăng đối với tài nguyên trái đất và biến đổi khí hậu đòi hỏi hệ thống thực phẩm của chúng ta phải chuyển sang hướng dựa vào thực vật. Vì vậy, các nhà khoa học đang nghiên cứu cách biến đổi các loại thực vật giàu protein như đậu Hà Lan và đậu thành một thế hệ pho mát không sữa mới có đặc tính cảm quan tương tự như các sản phẩm sữa mà con người đã yêu thích trong hàng nghìn năm.
Một số loại phô mai làm từ thực vật đã có mặt trên thị trường. Thách thức là khi cố gắng tạo ra phô mai từ protein thực vật, protein thực vật hoạt động khác với protein sữa. Để giải quyết thách thức này, các nhà sản xuất đã thêm tinh bột hoặc dầu dừa để làm cứng pho mát làm từ thực vật và thêm nhiều loại hương liệu để làm cho chúng có mùi vị giống như pho mát.
Nhưng hóa ra điều đó có thể được thực hiện với sự trợ giúp của những sinh vật nhỏ nhất trong tự nhiên. Trong một nghiên cứu mới của Khoa Khoa học Thực phẩm tại Đại học Copenhagen, nhà nghiên cứu Carmen Masiá đã phát triển thành công loại phô mai làm từ thực vật làm từ protein đậu vàng với kết cấu chắc chắn và đặc tính mùi thơm được cải thiện. Cô ấy có thể làm được điều này bằng cách sử dụng cùng một quy trình lên men tự nhiên bằng vi khuẩn mà chúng ta đã sử dụng cho pho mát làm từ sữa bò trong hàng ngàn năm.
"Quá trình lên men là một công cụ cực kỳ mạnh mẽ có thể nâng cao hương vị và kết cấu của pho mát làm từ thực vật. Trong nghiên cứu này, chúng tôi cho thấy rằng vi khuẩn có thể tăng cường độ cứng của pho mát không sữa trong thời gian rất ngắn đồng thời làm giảm mùi thơm giống đậu của protein đậu vàng, nguồn protein chính và duy nhất." Carmen Macia.
Kết quả được xây dựng dựa trên một nghiên cứu vào năm ngoái của cùng các nhà nghiên cứu, họ đã phát hiện ra rằng protein đậu vàng là "cơ sở protein" tốt để làm phô mai lên men từ thực vật. Trong kết quả mới, các nhà nghiên cứu đã kiểm tra 24 tổ hợp vi khuẩn được tạo ra từ nuôi cấy vi khuẩn do công ty công nghệ sinh học Chr. Hansen, nơi Carmen Masiá đang hoàn thành bằng tiến sĩ công nghiệp.
"Nghiên cứu này tập trung vào việc kết hợp các chủng vi khuẩn có sẵn trên thị trường thích hợp cho quá trình lên men nguyên liệu thô có nguồn gốc thực vật và thử nghiệm chúng trong ma trận protein đậu để phát triển hương vị và kết cấu phù hợp cho các sản phẩm giống phô mai làm từ thực vật. Và mặc dù một số tổ hợp vi khuẩn hoạt động tốt hơn các tổ hợp vi khuẩn khác, nhưng tất cả chúng đều thực sự cung cấp gel cứng và giảm lượng đậu nành trong mẫu", các nhà nghiên cứu cho biết.
Để nghiên cứu hành vi của các tổ hợp vi khuẩn, các nhà khoa học đã cấy chúng vào một ma trận protein làm từ protein đậu vàng. Chỉ sau tám giờ lên men, kết quả là một loại "gel giống phô mai" chắc chắn gợi nhớ đến phô mai trắng tươi mềm.
"Tất cả các hỗn hợp vi khuẩn đều tạo ra gel cứng, có nghĩa là người ta có thể tạo ra gel do quá trình lên men mà không cần thêm tinh bột hoặc dầu dừa vào nền. Từ quan điểm về hương thơm, chúng tôi có hai mục tiêu: giảm các hợp chất đặc trưng cho hương vị đậu Hà Lan vàng và sản xuất các sản phẩm từ sữa. Các hợp chất thường thấy trong phô mai. Ở đây, chúng tôi thấy rằng một số vi khuẩn sản xuất một số hợp chất dễ bay hơi tốt hơn những loại khác, nhưng tất cả chúng đều làm giảm hương vị đậu rất tốt – một điều rất tốt Ngoài ra, tất cả các hỗn hợp đều có mùi thơm của sữa ở các mức độ khác nhau,” Carmen Masiá giải thích.
Các nhà nghiên cứu lưu ý rằng vẫn còn một chặng đường dài trước khi có thể tạo ra loại pho mát làm từ thực vật như vậy, nhưng nghiên cứu này đang đi đúng hướng. Theo cô, các thành phần và nuôi cấy vi khuẩn tùy chỉnh phải được phát triển để đạt được các đặc tính giống như phô mai tối ưu. Ngoài ra, phô mai làm từ thực vật có thể cần phải trưởng thành theo thời gian để phát triển hương vị và đặc tính, giống như phô mai sữa.
Cuối cùng, phô mai thực vật lên men thế hệ mới phải được người tiêu dùng đánh giá để hương vị trở nên hoàn hảo hơn. Nói chung, đó là việc làm ra các loại pho mát làm từ thực vật thơm ngon đến mức mọi người tìm kiếm và mua chúng.
"Thách thức lớn nhất hiện nay là mặc dù có rất nhiều người muốn ăn phô mai làm từ thực vật nhưng họ không hài lòng với hương vị và kết cấu. Cuối cùng, điều này có nghĩa là dù một loại thực phẩm có bền vững, bổ dưỡng, v.v. đến đâu, nếu nó không mang lại trải nghiệm tốt khi tiêu thụ, mọi người sẽ không quan tâm đến việc mua nó", Carmen Masiá, người nói thêm: "Chúng ta cần nhớ rằng sản phẩm sữa The production of phô mai cao cấp đã được nghiên cứu trong nhiều năm, vì vậy chúng ta không thể bắt chước nó chỉ trong một đêm bằng những nguyên liệu thô hoàn toàn khác. Tuy nhiên, có nhiều nhà khoa học và công ty đã đạt được những tiến bộ vượt bậc trong lĩnh vực này. Tôi hy vọng rằng trong vài năm tới, chúng ta sẽ tiến gần hơn đến việc sản xuất một loại phô mai không sữa có hương vị thơm ngon ”
Nghiên cứu được thực hiện với sự cộng tác của Khoa Khoa học Thực phẩm và nhà cung cấp nguyên liệu vi sinh vật Chr. Hansen là một công ty khoa học sinh học sản xuất nguyên liệu cho ngành công nghiệp thực phẩm và dược phẩm cùng nhiều ngành khác.
Lên men là một công nghệ cổ xưa có nguồn gốc từ Trung Quốc. Ngày nay, nó được sử dụng để sản xuất bia, rượu vang, pho mát, dược phẩm, v.v. Thực phẩm lên men được bảo quản bằng cách bắt đầu quá trình lên men trong đó vi khuẩn và enzyme axit lactic tự nhiên được hình thành.
Điều này là do vi sinh vật chuyển hóa đường trong thực phẩm đã chọn thành axit lactic, axit axetic và carbon dioxide. Điều này làm cho thực phẩm có tính axit và ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng và gây bệnh.
Bằng chứng bằng văn bản đầu tiên về quá trình lên men bắp cải được tìm thấy trong Kinh Thi, tuyển tập thơ cổ nhất Trung Quốc, có niên đại khoảng 600 năm trước Công nguyên.