Các nhà nghiên cứu đã phát hiện ra cơ chế mà vị giác của chúng ta phát hiện ra amoni clorua, hương vị đặc biệt của kẹo cam thảo mặn phổ biến ở Scandinavia và Hà Lan. Họ nói rằng phát hiện này cung cấp bằng chứng cho sự tồn tại của vị giác cơ bản thứ sáu. Năm 1908, Ikeda Kina phát hiện ra “umami”. Năm 1990, "umami" cuối cùng đã được công nhận là một hương vị độc đáo. Trước đó, “umami” là vị được phát hiện muộn nhất sau bốn vị cơ bản là ngọt, chua, mặn và đắng.

Giờ đây, một nghiên cứu do các nhà nghiên cứu tại Trường Cao đẳng Văn thư, Nghệ thuật và Khoa học USC Dornsife dẫn đầu đã tìm thấy bằng chứng về mùi vị cơ bản thứ sáu, amoni clorua.

Emily Liman, tác giả tương ứng của nghiên cứu, cho biết: "Nếu bạn sống ở một quốc gia Scandinavi, bạn sẽ quen và thích hương vị này." Liman chỉ ra rằng đó là cam thảo muối, một loại kẹo có thêm amoni clorua mang lại cho nó một hương vị độc đáo: đắng, mặn và hơi chua. "

Vị giác được tạo ra khi các hóa chất được tiêu hóa tương tác với các tế bào thụ thể vị giác chuyên biệt (TRC) trên lưỡi và vòm miệng. Các tế bào thụ thể vị giác khác nhau phản ứng với từng vị trong năm vị cơ bản và giải phóng chất dẫn truyền thần kinh đến dây thần kinh. Những chất dẫn truyền thần kinh này gửi tín hiệu đến não, cho phép hệ thần kinh xác định xem thứ bạn đang ăn là đắng, ngọt, umami, chua, mặn hay hỗn hợp của năm loại.

Thực phẩm chua chứa nhiều axit, nghĩa là chúng có độ pH thấp hơn và hàm lượng ion hydro cao hơn. Khi TRC chua tiếp xúc với chất có tính axit, chúng sẽ tạo ra tín hiệu điện do sự chuyển động của các ion hydro qua màng tế bào. Các nhà nghiên cứu trước đây đã phát hiện ra rằng TRC chua biểu hiện gen Otopterin1 (Otop1), mã hóa protein, OTOP1, tạo thành kênh proton cung cấp cho tế bào.

Trong nghiên cứu hiện tại, các nhà nghiên cứu đã tiến hành thử nghiệm sự đóng góp của TRC chua và OTOP1 đối với khả năng cảm nhận amoni clorua của lưỡi. Họ đưa gen Otop1 vào tế bào người được nuôi trong phòng thí nghiệm và cho một số tế bào tiếp xúc với axit hoặc amoni clorua. Các thí nghiệm đã xác nhận rằng amoni clorua có tác dụng tương tự như axit trong việc kích hoạt thụ thể OTOP1.

Ammonium và khí của nó Amoniac là sản phẩm phân hủy của axit amin và thường gây độc cho con người và các động vật khác, trong khi nhiều loài động vật có khả năng phát hiện và phản ứng với amoni/amoniac trong môi trường. Dựa trên phát hiện của họ, các nhà nghiên cứu suy đoán rằng khả năng nếm amoni clorua có thể đã tiến hóa để giúp ích.

"Amoni có phần độc hại", Liman nói. "Vì vậy, việc chúng tôi phát triển cơ chế vị giác để phát hiện nó là điều hợp lý."

Các nhà nghiên cứu đã quan sát thấy sự khác biệt giữa các loài. Các kênh OTOP1 của con người và chuột được kích hoạt mạnh mẽ bởi amoni clorua, các kênh OTOP1 của gà nhạy cảm hơn và cá ngựa vằn ít nhạy cảm hơn với amoni. clorua. Các nhà nghiên cứu cho biết những khác biệt về loài này phản ánh ổ sinh thái của từng sinh vật. Ví dụ, loài chim được biết là ít nhạy cảm hơn với mùi chua và cần tránh ăn phải amoni clorua trong phân của chúng.

Trong khi nói, "amoni clorua" không phải là một cách đặc biệt hấp dẫn để mô tả hương vị của một món ăn, có thể những người sành ăn sẽ nghĩ ra một cái tên hay hơn và có thể một ngày nào đó nó sẽ xếp vào hàng ngũ năm hương vị cơ bản còn lại.

Nghiên cứu được công bố trên tạp chí Nature Communications.